Volver a Santiago de Compostela siempre guarda sorpresas con mucha luz…
En esta última visita, me adentro en un universo culinario realmente brillante de la mano de Lucia Freitas.
En alguna ocasión la he visto retratada en un dibujo como una meiga moderna sobre un cohete que hace las veces de escoba pero yo la veo más como una versión de Campanilla, que cambia vestido amarillo de cintura estrecha por equipo cómodo de líneas oscuras. Eso sí, con la misma chispa, decisión y ganas de hacer magia que la pequeña alada.
Apareció, con su “carruaje” anaranjado (un carrito de la compra) esta mañana en la puerta del mercado de abastos de Santiago, tal como habíamos quedado.
La luz de sol, campando a sus anchas en unos cielos no siempre tan despejados por estos lares, entraba con suavidad en el patio central de pequeño complejo de la plaza que empezaba a despertar.
Después de un breve saludo, como si nos conociéramos de toda la vida, comenzamos el recorrido. Lucía lo tiene muy claro. Conoce cada puesto y tiene sus favoritos. “A madriña”, así llama a la pescadera, la espera con “Peixe da ría”. Pescado fresco, que garantiza que ha estado fuera del agua menos de 24 horas. Lucía se mueve entre el percal como pez en el agua, nunca mejor dicho. Entra detrás de la barra. Observa con atención. Acaricia el producto. Los bogavantes hoy son algo más pequeños. Ella suele gustar los de gran tamaño. ¡Hasta de 4 kilos! me cuenta.
Del mar a la tierra, a la carne. La señora del puesto, luce unas gafas de pasta de color rojo y toma las piezas con decisión haciéndolas valer ante su valiosa postora. Rojo, sí. Este es el tono del puesto. Blanco y rojo…
El carro comienza a llenarse. Nos despedimos y pasamos al ala izquierda, no sin antes visitar el puesto de los bivalvos. Un mensaje corto y una mirada cómplice. El pedido ya está listo.
Al otro lado nos espera la pequeña isla del tesoro de los quesos gallegos. La iluminación del puesto tiene algo de cuento de Navidad. O será que las historias que me cuenta Lucía con pasión sobre los productores de quesos gallegos que se atreven con éxito inesperado nuevas fórmulas, tiene algo de magia…
Un queso azul de leche de vacas Denver, que conquista por su sabor elegante. Un queso de O Cebreiro que se atrevió a envejecer y triunfó. Un San Simón Da Costa, un clásico que encuentra nuevos espacios en postres irresistibles.
En nuestro “paseo”, nos cruzamos con el jefe de cocina, Rogerios. El sigue su ruta particular recogiendo otros pedidos. Se intuye una coordinación de equipo que constato con sumo gusto después.
Entramos a la tienda de verduras justo al salir del mercado. Lucía echa de menos a las señoras que venían de la aldea con sus cestos llenos de producto de la huerta. Son tiempos extraños…
Antes de marchar, una última parada en el puesto de “peixe” donde se le hace entrega de una bandeja con todo un ejemplar marino. Con resolución, toma el cajón de corcho sobre su hombro. Con ese gesto enérgico me traslado en el tiempo. De repente veo a una joven con el pelo recogido. La coleta de melena larga es ahora un moño bajo. Viste una falda, toquilla, zocas… Porta una preciosa cesta de castaño reconvertida por una varita mágica. Xa sabedes… cousa de meigas…
Salimos del mercado en dirección al restaurante “A Tafona”, el laboratorio gastronómico de Lucía Freitas y su equipo. Tienen la suerte de estar a la vuelta de la esquina en sentido literal. ¡Lo suyo sí es km 0!
Saludo a otros dos jóvenes que comparten espacio en ese rincón donde se produce la alquimia. Veo sonrisas detrás de las mascarillas. Los ojos de Rogerios, el jefe de cocina, ríen. El excelente compañero de viaje sobre este tándem con matrícula de vanguardia gastro, pedalea con la Chef. ¡Ultreia!
Me despido por unas horas pero no puedo marcharme sin entrar a fondo en la experiencia gastronómica que promete…
¡Y vaya si cumplió!
Me niego a intentar poner palabras a todo lo que se vive a través de los sentidos a la mesa de “A Tafona”. En el fondo no soy capaz de hacerlo con justicia, pero intentaré compartir con vosotros algunas sensaciones, matices, formas… a través de imágenes, de la sinfonía en nota mayor que corresponde a un menú de altura.
“Coas mans”, así comienza el primer acto. Y es que algunos bocados piden las manos como cubierto único.
Un oniguiri sobre hoja de shisho, ¡bocata di cardinalle!
Tartar de bonito de Burela sobre hoja de limón que deja su esencia en su camino al paladar.
Hummus sedoso de lenteja roja sobre una berenjena, joven y tierna, como si de una miniatura se tratara. Capas de remolacha que buscan el encuentro en la suavidad de un queso azúl gallego de premio…
Pasamos a la siguiente escena con un “interludio”. Un pequeño lavamanos llega a las manos en un formato mínimo. Cerámica blanca, suave que pide ser acariciada. Dentro, un pétalo de rosa y una toallita que crece rehidratada por el agua de una jarra pequeña con agua tibia aromatizada con rosas de la huerta. ¡Qué delicadeza!
El desfile de los platos que sigue, es un espectáculo que no permite que la sorpresa del comensal decaiga.
Viajo con los sentidos a un país inventado, donde Galicia y Japón se encuentran, en algún lugar de un universo imaginado.
Descubrí la cocina de Lucia por mi interés en la gastronomía nipona. Su inmersión, también literal, en los mares y la cocina de Japón se refleja en unos platos que me conquistan.
“Artesanía no prato” desde las entrañas. Desde el fondo hasta la última simbólica capa de la piel. La creatividad y la fineza en la elaboración de los platos, luce sobre y dentro de piezas de artesanía utilitaria con sello gallego. El acto de comer se convierte en una experiencia que va mucho más allá de la ingesta de alimento que nutre, para dar placer a otros sentidos como el tacto y la vista.
Estamos llegando al final de la obra. Llega el refrescante pre-postre de lima, aguacate y kéfir como encargado de hacer el cierre a todo un hilo argumental que mantuvo en vilo encantador a quienes tuvimos la suerte de sentarnos a una mesa en “A Tafona”.
Como broche final, los postres. “La vida es rosa” , ¿sí? No sé… A veces… Esta vez sí. O las cerezas encurtidas que gustan del acompañamiento de tarta de queso San Simón.
Y una última pincelada, suave… Acuosa… Infusión de hierbas del jardín. Verde hierba, verde limón y una paleta de mini bocados dulces.
To be continued…
No se vayan todavía…, aún hay más, sí… Porque A Tafona, Lucía y su acompasado equipo seguirán contando a través de su gastronomía muchas más historias…
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